Arjantin, dünyanın en büyük sığır üreticisidir ve aynı zamanda Brezilya ve Avustralya’dan sonra dünyanın üçüncü büyük sığır ihracatçısıdır. Arjantin, aynı zamanda, yılda kişi başına ortalama 68 kg ile, dünyanın en büyük sığır tüketicisidir de.
Dünyanın en çok sığır üreten ülkesi olan Arjantin, bu nedenle de ete dayalı bir mutfak kültürüne sahip.
Arjantin’in iklimi ve özellikle verimli ovalık bölgeleri, bu güzel ülkeyi dünyanın en büyük gıda üreticilerinden biri konumuna getiriyor. Dünyadaki sığırların % 4’ünden fazlası, Arjantinli sığır üreticileri tarafından yetiştiriliyor.
Sığır eti, Arjantin’in ulusal yemeğidir. Arjantin’de dev sığır çiftlikleri var. “Gauchos” olarak adlandırılan Arjantinli sığır çobanları, Arjantin bireyselliğinin iyi bilinen bir sembolüdür.
Beyaz adamın bundan 500 yıl kadar önce “Amerika” kıtasını işgalinden önce, bugünkü Arjantin topraklarında farklı Kızılderili ulusları yaşıyordu ve bu yerli Kızılderililer’in önemli bir kısmı çiftçilik yapıyor, kabak, kavun ve tatlı patates yetiştiriyordu.
İspanyol işgalciler 1536’da Arjantin’e geldiler. Avrupa’dan yaklaşık bir milyon göçmen de 1880 – 90 yılları arasında Arjantin’e geldi. Çoğu İtalya ve İspanya’dandı.
İtalyanlar spagetti ve lazanya da dahil olmak üzere her türlü makarna çeşidinin yanısıra pizzayı tanıttı. Arjantin’e yerleşen İngilizler, Almanlar, Yahudîler ve diğer göçmenler de yemek pişirme tarzlarını ve sevdikleri yiyecekleri beraberinde getiriyorlardı. Örneğin İngilizler çayı getirerek çay saati geleneğini başlattılar. Bu kültürlerin tümü Arjantin yemeklerini etkiledi.
Sığırlar ilk kez 1536 yılındaki “İspanyol fetihleri” akabinde Arjantin’e getirildi. Pampa coğrafyası ve küçük bir ulusal pazar nedeniyle, sığırlar hızla çoğaldı.
Büyükbaş hayvan sürüleri, 19. yy’ın ortalarına kadar Arjantin’in Pampa bölgesinin çoğunu dolaştı. Gümüş Nehir (İsp. Río de la Plata)’in sakinleri, özellikle “gaucho”, “asado”, “kavrulmuş dana (veya kuzu veya keçi) eti” düşkünlüğünü geliştirdi. Çoğu zaman kaburgaların bir tarafı olan et, “asador” denilen metal bir çerçeve üzerine eğilir ve yavaş yanan bir ateşin yanına yerleştirilerek kavrulur. (Arjantin’de sığır etinin nasıl pişirildiğini ve bifteklerin nasıl hazırlandığını öğrenmek için bkz. Gümüş Nehir’in Kıyısındaki Başkentlerin Meydanlarında Haykırdım Sana Olan Sevgimi – 8)
Aslen Kuzeydoğu İngiltere’den gelen “shorthorn” cinsi sığırlar, 1826’da Arjantin’de tanıtıldı ve ülkeye giren ilk yabancı ırktı. Diğer birçok ülkede olduğu gibi, Arjantin’in seçimi de sadece et değil, aynı zamanda süt de üretecek sığır cinsleriydi.
Günümüzde Arjantin’de “shorthorn” cinsi sığırlar, Ulusal Agropecuaria Teknoloji Merkezi (İsp. Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria)’nde gösterildiği gibi hibritleme (melezleme) sayesinde et kalitesini büyük ölçüde arttırmak için yetiştiriliyor. Özellikleri; önemli boyutta geniş arka ve ön bölgesine sahip bir hayvan olması. Birkaç yüzyıl önce, bu sığırlar simetri ve tekdüzelikten mahrumlardı.
İngiltere’nin sanayi devrimi sırasında ülkenin gıda pazarı genişlemesine cevap vermek amacıyla üretilen “hereford” cinsi sığırlar ise ilk kez 1858 yılında Arjantin’e tanıtıldı ve meyve suyu ve lezzet kıvamı ile karakterize edildi. Bu sığır cinsi, yüksek sığır eti verimi ile tanınmaktadır. Arjantin’deki “shorthorn”un gelişmesinde olduğu gibi, “hereford”un da yerel ırklarla melezleme yapılarak nüfûsları arttırıldı. Özellikleri; sığır eti verimi, geniş sırt, erken vade, hışırtı yeteneği ve sertlik.
İskoçya’dan getirtilen “Aberdeen angus” cinsi sığırlar, ilk kez 1879 yılında ünlü çiftçi Don Carlos Guerrero (1847 – 1923) tarafından Arjantin’e tanıtıldı. Genellikle ılıman iklimlerde bulunurlar. Niteliklerini güçlendirmek için melezleştirmeye odaklanmak yerine, Arjantinli çiftçiler doğal ve kaliteli beslenmeye dayanan safkan bir evrime odaklanmaya karar verdiler. Özellikleri; maternal beceriler, son derece verimli olması, büyüme kapasitesi, iklim adaptasyonu, ince deri, kısa ve pürüzsüz saçlar.
Hollanda ve Frizya’ya özgü siyah – beyaz Holstein Frizyan inekleri (Friz. Holstein – Frysk; Flm. ve Alm. Holstein – Friesian), ilk olarak 1880 yılında Hollanda’dan getirtilerek Arjantin’de Pampa’nın verimli bölgelerine tanıtılmış ve hem sığır hem de süt üretimine adanmıştır. (Frizya’ya özgü siyah – beyaz Frizyan inekleri ile ilgili geniş bilgi edinmek için bkz. Erdem ve Bilgelik Arıyorsan Nehirlerin Akıntısını Takip Et – 16)
Arjantin’deki demiryolu inşaatı ve 19. yy’ın sonlarında soğutmalı tren ve gemi icadı, ihracat piyasası yarattı ve Arjantin sığır eti ihracatı endüstrisi gelişmeye başladı. Kuzey Yarımküre ve Güney Yarımküre arasındaki ters mevsim döngüsü, Arjantin sığırlarının piyasaya girmesini hızlandıran ve bir zaruret haline getiren ana faktörlerden biri oldu. Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve Avrupa pazarlarındaki potansiyel ihracat pazarını daha da büyüten Kuzey Yarımküre’de sığır eti elde edilmediğinde, Arjantin önem kazanmaya başladı. Yüksek kaliteli sığır eti talebinin artmasının ardından yeni ırklar ve seçici melezleme yöntemi geliştirildi.
Arjantin’de sığır eti ve üretimi, “asado”dan “Pampa gauchoları”nın tarihine kadar, Arjantin kültüründe önemli bir rol oynamıştır. Toprak sahipleri sığır eti üretimi ve ihracatı ile zenginleştiler, “estancia” sahipleri başkent Buenos Aires’te ve başka yerlerde büyük evler, önemli binalar inşâ ettiler, politikaya atıldılar, hayırseverliğe giriştiler ve topluma katkıda bulundular. 1886 yılında başlayan ve Buenos Aires’te her kış düzenlenen “La Rural” adlı tarım festivali, sosyal ve ekonomik dokunun önemli bir parçası haline geldi.
Şili’de 1905 yılında Arjantin’den gelen sığır ithalatı için artan vergi, başkent Santiago (İsp. Santiago de Chile)’daki ilk büyük protestolardan biri olan Et Ayaklanması (İsp. Huelga de la Carne)’na yol açtı. Çünkü Arjantin’den yapılan sığır ithalatına uygulanan “yerli üreticilerin korunması için uygulanan özel bir tarife ve kaçak enflasyonu” ile Şili hükûmeti tarafından yapay olarak et fiyatları yüksek tutulmuştu. İsyanlar 22 – 27 Ekim 1905 tarihleri arasında 6 gün sürdü ve bu süre zarfında 200 – 250 kişi öldü, 500’den fazla kişi de yaralandı. Malî kayıplar ise oldukça şaşırtıcıydı. Bu isyan, sosyal sorunların, yetkililerin inandıklarından ve söylediklerinden çok daha ciddi olduğunu ortaya koymuştu.
1910 yılında Arjantin’e getirilen “charolais” cinsi sığır ırkı, aslen Fransa’nın Burgonya (Frsz. Bourgogne) bölgesinden. Bu sığır cinsinin büyüklüğüne ve gücüne odaklanan Arjantinli çiftçiler, etlerinin kalitesine ve dolayısıyla da inceltilmelerine çok az dikkat ettiler. Özellikleri; geniş açık ve yuvarlak boynuzlar, uzun omuz ve derin kalçalarının olması.
Bunu Hindistan’dan getirtilen “zebu” cinsi sığırlar takip etti. Yükleri çekmek için kullanılan bir hayvan olan “zebu”, sıcak havaya ve dayanıklılığa toleranslarını iletmek için melezleştirildiklerinden, dünyaya yayılmış birçok farklı ırkı bulunabilir. Özellikleri; açık renkli olması, omuzlar arasındaki açık kambur, büyük boynuzlar, sıcak iklimde yaşaması ve böceklere karşı toleranslı olması.
İçinde bulunduğumuz yüzyılda ve yakın zamanda da sığır üretimi ve et endüstrisi, Arjantin’deki sosyal, siyasal ve elbette ki ekonomik yaşamı birebir etkilemiş, gündemi belirlemeye devam etmiştir.
Arjantin’in sığır endüstrisi, ülkede inek eti ihracatında dördüncü sırada yer alan ekonomide kilit bir büyüme olmuştur. Bu nedenle, 2001 yılında, 60 yıldan beri ilk kez yeni bir ayak – ağız hastalığı vakası (FMD) bulunduğuna dair haberler hem ülke hem dünya gündemini meşgul etmişti. Her ne kadar FMD genellikle insanlar için zararsız olsa da, virüs hasta hayvanların kesilmesini gerekli kılarak, hayvanlar arasında kolayca yayılır. Arjantin sığır eti, 2001 yılında ABD ve Kanada dahil 60’tan fazla ülke tarafından yasaklandı. Arjantin sığır üretimindeki olumlu ve olumsuz gelişmelerden her zaman için ilk etkilenen ülke olmuş olan komşusu Şili de Arjantin sığır etini 2003 yılında yasakladı.
Yabancı ülkelerdeki satışları arttırmak ve Arjantin’de üretilen sığır eti üretimini ve güvenilirliğini arttırmak amacıyla, 2001 yılında bir kamu sivil toplum kuruluşu olan ve kısa adı IPCVA olan Arjantin Sığır Teşvik Enstitüsü (İsp. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina) kurulmuştur.
Arjantin sığır eti üretimi ve ihracatında deneyimli sığır çiftçilerinden yöneticilere kadar çeşitli ortaklardan oluşan IPCVA, ayrıca Arjantin’deki tanıtım çalışmalarıyla da ilgileniyor. Çeşitli alanlarda bu geniş uzmanlık, IPCVA’nın sığır eti üretimi ve sığır eti satışını profesyonelce organize etmesini sağlamayı amaçlamakta. Oldukça genç bir kurum olarak IPCVA, ana ürün olan etin tanımlanmasını sağlayan bir imaj oluşturmak çabası göstermekte. Üç imaj faktörü bu çabayı etkiler: Tarih, gelenek ve prestij. Hepsi benzersiz satış teklifleri olarak kabul edilir.
Arjantin sığırlarının dünyada daha iyi tanınması için çeşitli faaliyetlerde bulunan ve kurulduğu 2001 yılında hızlı bir biçimde çalışmalarına başlayan IPCVA, Mart ayında Britanya’nın başkenti Londra (İng. London)’da düzenlenen Uluslararası Yiyecek ve İçecek Fuarı (İng. International Food and Drink Exhibition)’na katıldı. IPCVA temsilcileri, Arjantin sığırlarının Kuzey Amerika pazarına ihracatını kolaylaştıracak özel bir sözleşmeyi müzakere etmek için ABD’nin başkenti Vaşington (İng. Washington, D. C.)’a gittiler. Şubat 2018’de Finlandiya’nın başkenti Helsinki’de bir Arjantin Sığır Festivali (Fin. Argentiinan Naudanlihafestivaali) düzenlendiler. Ürünü tanıtmak için, Arjantin Büyükelçisi’nin de hazır bulunduğu Helsinki Oasis Hotel’de büyük bir biftek ziyafeti verdiler. Tüketicilerin belirli promosyon kampanyaları tasarlama tercihlerini daha iyi bilmek için Avrupa Birliği (AB)’nin ana şehirlerinde niteliksel sondajlar geliştirdiler.
İhracatın 2001 yılında çöküşünden sonra Arjantin hükûmeti, ulusal para birimi olan “Pezo”nun değer kaybetmesine izin vermeye zorlandı. Sonuç olarak, Arjantin diyetinin önemli bir unsuru olan iç et fiyatları önemli ölçüde yükseldi ve sığır eti üretiminin bir kısmı yerel pazardan yurtdışındaki ithalatçılara yönlendirildi. Hem yerli hem de yabancı olan talebin artması da bu senaryoya katkıda bulundu.
İhracat yasağı, genellikle Arjantin yerel pazarında tüketilmeyen, ancak ihracatçıları daha önce yabancı alıcılarla ya da ikili ülke bazlı anlaşmalarla düzenlenmiş sözleşmeleri iptal etmeye zorladı. Yasağa ek olarak, hükûmet bazı işlenmiş sığır ürünleri için ihracat vergisini % 5’ten % 15’e yükselterek diğer ürünlere uygulananlarla eşitledi.
Duyurunun hemen ardından, kısa adı SRA olan Arjantin Kırsal Topluluğu (İsp. Sociedad Rural Argentina), ihracatçıların 585 milyon USD karşılığında satışta 280.000 ton kaybedeceğini ve birçok et işleme tesisinin iflas edeceğini ve böylece binlerce iş kaybına yol açacağını belirten bir bildiri yayınladı. Ayrıca, SRA, yasağı Arjantin’in uluslararası imajı için zararlı ve arka plan sorununu çözmeyecek kısa vadeli bir önlem (ekonomik teşviklerin yetersizliğinden dolayı hayvancılığın azlığı) olarak kınadı.
Arjantin’de gıda güvenliği veya kalite etiketleri nadiren kullanılmaktadır ve bu konuda büyük bir girişim başlatılmıştır. Hükûmet tarafından onaylanmış bir etiket bulunmamaktadır. Gıda güvenliğine ilişkin tatmin edici olmayan durum, Arjantin Ulusal Muayene Hizmetleri (İsp. Servicios de Inspección Nacional Argentina)’nin 2003 yılında kısaca HACCP olarak nitelenen “İyi Üretim Uygulamaları ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası” (İsp. Buenas Prácticas de Fabricación y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) konusunda yalnızca 35 kesimhaneyi denetlediği ve onayladığı gerçeğine bakıldığında hemen ortaya çıkıyor.
Ancak ihracat sektörünün yanısıra çiftçiler, daha güvenli ve daha güvenilir markalar için giderek artan bir talep olduğunu farketmeye başladı. Müşteri beklentilerini karşılamak için çeşitli girişimlerde bulunulmuştur. Cinsiyet dernekleri gibi özel kuruluşlar tarafından verilen sertifikalar var. Örneğin Arjantin Angus Birliği (İsp. Asociación Argentina Angus), üretilen etlerin sağlıklı ve uygun olduğunu belgeleyen “Carne Angus Certificada” (Angus Et Sertifikası) veriyor.
Cins birliklerinin yanısıra farklı pilot projeler başlatıldı. “Pampas Del Salado” projesi bunlara bir örnektir. Ancak bu projelerin çoğu yetersiz katılım göstermektedir, sertifikalar ve etiketler yalnızca katılan üreticilerin yeterince büyük bir yüzdesi varsa, tüketiciler arasında itibar ve kabul kazanmakta.
2005 yılında Arjantin, bir önceki yıla göre % 40 daha fazla sığır eti ihraç etti ve yaklaşık 1, 4 milyar Dolar ciro yaptı.
2006 yılında, Arjantin’deki hayvancılık çiftçileri, çoğunlukla Pampa’nın bereketli meralarında, 50 ilâ 55 milyon baş sığır beslemiştir. Ülke şu anda Brezilya ve Avustralya’dan sonra dünyanın üçüncü büyük sığır ihracatçısı. Ulusal hükûmet, sığır eti ihracatı için % 15 vergi uygulamaktadır ve Mart 2006’dan bu yana iç fiyatları düşük tutmak için daha fazla kısıtlama uygulamaktadır.
8 Mart 2006’da, iç pazarda artan sığır eti fiyatlarının kontrol altına alınmaya çalışılmasından sonra (o yılın başından beri % 26), Arjantin Cumhurbaşkanı Néstor Carlos Kirchner (1950 – 2010) ve Arjantin hükûmeti, sığır eti ihracatını 180 gün boyunca yasakladı (önceden yapılan sevkiyatlar ve Hilton kotası hariç). 26 Mayıs’ta, yasak, 2005 yılının aynı döneminde ihraç edilen sığır eti miktarının % 40’ına eşdeğer olan Haziran ve Kasım ayları arasında yürürlükte olacak bir kotaya bırakıldı.
Bu önlemler hayvancılık çiftçilerinden, et işleme endüstrisinden ve ihracat sektöründen sert bir eleştiri aldı. Bazı analistler uzun vadede faydasız olacağını ve büyük parasal kayıplara neden olmasının yanısıra Arjantin’in uluslararası imajına zarar vereceğini söylediler. Diğer analistler, enflasyonla uğraşmanın tek yeterli önlem olduğunu ve bu tür bir politikayı sürdürecek kadar Arjantin’deki sektörün tek sanayi olduğunu söylediler.
2005 ve 2006’nın sonlarında, ulusal hükûmet ile sığır eti üreticileri ve tüccarları arasında, eskilerin büyük ölçüde politik ve medya baskısını içeren ve aylarca süren başarısız müzakereler devam etti. Diğer ekonomi sektörleriyle “fiyat istikrarı anlaşmaları” (konsensüel fiyat kontrolleri) gerçekleştirmeye yönelik benzer müzakereler değişik derecelerde başarılı olmuştur. 3 Şubat 2006’da, bazı et ve bitki birlikleri, kendi ihracatlarını 2005’te kaydedilen miktarların % 20’sine düşüreceklerini açıkladı, ancak bu gerçekte yapılmadı. Liniers Hayvancılık Piyasası’ndaki referans sığır eti fiyatları, 2005 yılında yasaklanmasına kadar % 29’luk bir artış yaparken, 2005’te sadece % 26 artış gösterdi.
4 Temmuz 2006’da, 2005’in % 25’inin üzerinde ek bir ihracata izin vererek kısıtlamalar yeniden yumuşatıldı. Konserve dana eti için hazırlanmış yeni bir gevşeme (2005 rakamlarının % 70’ine kadar), 28 Eylül 2006’da açıklandı.
Kişi başına yüksek tüketim, sığır etinin geleneksel Arjantin mutfağına derinlemesine entegre olduğunu göstermektedir. Ancak, görülebileceği gibi, sığır eti ihracatı Arjantin ekonomisinin yêkane parçası değil. Bu, büyük ölçüde Arjantin’in etin büyük bölümünü tüketmesi nedeniyle, sanayinin kendisini ihracat sektörüne yönlendirmesi engellenmiştir. İkincil nedenler arasında, ithalatçı ülkelerin sığırlarına ilişkin kısıtlayıcı kurallar ve düzenlemeler yer almaktadır. Meselâ Arjantin, 20.000 tonluk yıllık kısıtlama ile ABD ile aynı fikirdeydi. Bu kurallar önceki yıllarda / onyıllarda her zaman geçerli olmamakla birlikte, Arjantin hâlâ dünyanın en büyük sığır ihracatçısı değil.
Sığır eti ihracatı, Arjantin ekonomisine daha fazla katkı sağlamak için tam olarak gelişmemiş olsa da, Arjantin, büyük bir kısmı Arjantin sığırlarının saygınlığı nedeniyle, dünya sığır eti pazarında önemli bir oyuncu olmuştur.
sediyani@gmail.com
SEDİYANİ SEYAHATNAMESİ
CİLT 11
Buenos Aires, 20 Nisan 2019